какой датчик отвечает за стрелку температуры?  

Датчик температуры ОЖ называется. Находится со стороны термостата над коробкой. Может сам термостат некорректно работает? Если датчик температуры ОЖ выдавал бы некорректное значение, плавали бы обороты двигателя или была бы проблема с запуском двикателя.

Укажите какой двигатель: бензин, дизель, код двигателя...

в том то и дело что все работает идеально, появилось после замены бампера с очкастого(https://store.donanimhaber.com/7a/46/b0/7a46b00a6c01ec1e1d321371270cd5b7.jpg) на обычный(http://lorant.ru/images/20_04/megane2.jpg) , у очкастого меньше решетка раза в 2, вот думаю может на скорости успевает охлаждаться сильно, температура то около 0.

1.4 k4j

Нутак естественно - площадь обдува увеличилась- охлаждение тоже
Попробуйте закрыть решетку картонкоq и посмотреть за поведением стрелки

1.4 K4J 730, 732,740? ( а лучше по VIN смотреть- так как в разные годы могут стоять разные корпкса термостата)
Если стоит 3-х полючной датчик, то он один и для показаний в сторону ЭБУ и в сторону стрелки
Если 2 полюсной , то должно быть два датчика один на мозги второй на стрелку.

Но в вашем случае явно проблема в изменении условий обдува радиатора охлаждения

Датчик находится в самом корпусе термостата. Термостат пластиковый , элемент не сменный , со временем начинает подклинивать в открытом положении , прошлую весну ездил с постоянным недогревом . Хоть тепло хоть холодно. Вылечилось заменой самого термостата. Второе. Очень часто окисляются контакты в самом датчике и разъеме на термостат. Окисляются и зеленеют... Ни каких плаваний оборотов при неисправности термостата не будет . При сильном расхождении значений температуры и сопротивления самого элемента могут быть проблемы с запуском двигателя и на расход повлияет. Если много вопросов по Мегану 2 , то лучше сюда , там все давно разжевано! http://megane2.ru/forum/

на форуме уже давно там зареген, просто смотрю тут быстрее отвечают :)
двиг 740 версии если верить вики

Дизельные разбираются на раз- два..бенз по другому, ебля с пляской...но смысл один и тот же подклинивание...если будешь снимать обязательно меня прокладку корпуса термостата...иначе получишь антифризную эмульсию в системе смазки движка